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Zauberhaft kombiniert: Deutscher Wein & Asiatische Küche

Ein besonderes Kennzeichen deutscher Weine ist ihre differenzierte Aromenstruktur, die sich aus der Vielzahl von Rebsorten, insbesondere aber auch durch unser spezielles Klima ergibt. Das sogenannte „Cool Climate“ mit ausreichend warmen und sonnigen Tagen im Wechsel mit kühlen Nächten sorgt für ein gutes Säuregerüst und komplexe Aromen.

Asiatische Gerichte andererseits verlangen nach Weinen von großer Flexibilität, einer präsenten Säure und feinen Textur: Ein typisches chinesisches, koreanisches oder thailändisches Essen besteht aus Reis, der mit sieben oder acht verschiedenen Gerichten und Beilagen und mit Soßen und Dips gereicht wird. Es wäre also unmöglich, nach der europäischen Weise zu verfahren und jeweils einen passenden Wein zu einem Menügang auszuwählen. Genau hier liegt die Stärke deutscher Weine, die mit ihrer Eleganz und dem erfrischenden Charakter prädestiniert sind, diese umfangreichen Menüs und die komplexen, fernöstlichen Gewürze zu begleiten.

Inspiration für Neues

Die Kombination von deutschen Weinen mit den Küchen des Fernen Ostens hat noch relativ wenig Tradition. In Japan, Indien oder Korea wurden, zumindest früher, keine Weine angebaut. So reicht man in Japan zum Essen meist grünen Tee oder Reiswein, der von seiner Herstellungsweise eher mit Bier zu vergleichen ist. Das Interesse an Wein ist in den asiatischen Ländern gewachsen, ebenso die Kenntnisse über internationale Weine. Deutsche Weine haben ihren Weltruf wiedergewonnen und viele Winzer exportieren ihre Produkte auch in ferne asiatische Länder. In den Großstädten Deutschlands gibt es gehobene Restaurants, die deutsche Weine und asiatische Speisen anbieten. Spitzenköche verwenden Gewürze aus dem Fernen Osten. 

Vertraute Elemente einer fernen Küche

Manches Gericht mag für unseren Geschmack exotisch wirken. Aber man kann ebenso häufig vertraute Gewürze und Aromen wie Zimt in der chinesischen Küche entdecken. Fisch ist eine oft verwendete, gemeinsame Zutat in Fernost und in Europa. Einige thailändische und vietnamesische Speisen sind von der französischen Küche inspiriert. Es gibt also viele Parallelen, und manches Gewürz hat eine artverwandte Entsprechung in unserer Küche. So finden wir in Koriander Noten von Basilikum und Minze. Kardamom hat eine ähnliche Süße wie Zimt oder Nelken, Zitronengras ist vergleichbar mit Zitronenmelisse. Kreuzkümmel hat ein erdiges Aroma, das an Pilze erinnert. Wasabi unterscheidet sich nicht allzu sehr von Meerrettich. Garam Masala beinhaltet auch uns vertraute Gewürze wie Chili, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und hat eine Balance aus Süße und Schärfe, die wir von Currypulver kennen.

Die Kombination von Wein und Speise ist einfacher, wenn man ein Gericht zunächst in seinen einzelnen Komponenten betrachtet und nach gemeinsamen Ingredienzien sucht. Ein thailändisches Nudelgericht mit Zitronengras beispielsweise passt zu Weinen, die man zu einer mit Zitrusnoten verfeinerten Speise reichen würde. Hier könnte ein spritzig-frischer Grauburgunder passen.

Gewürztraminer hält mit

Asiatische Gerichte sind häufig scharf oder sogar sehr scharf. Oft wird Chili verwendet. Auch wenn es Dutzende von Chiliarten gibt, die getrocknet, frisch oder als Pulver angeboten werden, sie alle bringen Schärfe ins Essen. Scharfe Speisen sind intensiv und sollten nicht mit einem schweren, alkoholreichen Wein kombiniert werden. Hier passt ein Wein, dessen Süße ebenso ausgeprägt ist wie die Schärfe des Gerichts. Rieslinge und Gewürztraminer mit feiner Restsüße haben dann einen großen Auftritt.

Indisches Fischcurry

Zutaten:

4 große, weiße Fischfilets (z.B. Kabeljau oder Heilbutt)
etwas Zitronensaft
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gerieben
40 g Butter
Je 1 TL Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und Fenchelsamen, gemahlen
1/2 TL Bockshornklee
2 rote und 1 grüne Chilischote, in feine Streifen geschnitten
1 EL frischer Ingwer, fein gehackt
etwas Salz, Pfeffer
1 EL Tamarindenpaste
60 g fein geraspelte, ungesüßte Kokosflocken
Zirka 150 ml Wasser

 

Zubereitung:

1. Fischfilets in große Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

2. Zwiebel in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und bei kleiner Hitze einige Minuten dünsten, bis sie glasig und weich sind.

3. Knoblauch, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Bockshornklee hinzugeben und etwas anrösten. Chili, Ingwer und Tamarindenpaste einrühren und Kokosflocken dazugeben, mit Wasser auffüllen und etwas köcheln lassen.

4. Zum Schluss die Fischfiletstücke in die Soße geben und bei abgedeckter Pfanne auf kleiner Flamme gar ziehen lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Mit Salz, Pfeffer und frischem Koriander abschmecken und zu Reis servieren.

Ente nach Pekinger Art mit Pflaumensauce

Eine Peking-Ente nach Originalrezeptur mit besonders knuspriger Haut zuzubereiten, ist aufwendig und zeitintensiv. Hier eine einfache Variante des Rezepts: 

Zutaten:

1 Ente
1 EL Honig, 1 EL brauner Zucker
1/2 TL geriebener Sternanis
1 TL Zimt
1/2 TL Chilipulver, 1 TL Ingwerpulver
Etwas Salz
50 ml Sherry
1 kleine Zwiebel
50 ml Sojasauce
Etwas heißes Wasser
1 Gläschen chinesische Pflaumensauce

Zubereitung:

1. Etwa die Hälfte der Gewürze mit ein wenig Sojasauce, Sherry und Salz verrühren und die Ente sorgfältig von innen und außen damit einreiben. Für 2 Stunden kühl stellen. Die restlichen Gewürze und Zutaten wie Sojasauce, Zucker, Honig, Sherry, Zimt und Ingwer vermischen.

2.  Die Ente auf einen Rost legen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Gewürzsauce in das Backblech unter der Ente geben und das Geflügel während des Backens häufiger damit beträufeln, zwischendurch etwas heißes Wasser nachfüllen. Je nach Größe zirka 1,5 bis 2 Stunden backen, bis die Ente knusprig braun und gar ist.
Tipp: Sehr zart und saftig wird das Geflügel, wenn man es bei Niedrigtemperatur (80 °C) gart. Die Backzeit verlängert sich dann auf zirka 6 Stunden. Zum Bräunen der Ente gegen Ende der Garzeit Backofen auf 150 °C einstellen und für zirka zehn Minuten weiterbacken. 

3. Ente zerteilen und in kleine Stücke schneiden. Zum Entenfleisch reicht man verschiedene Saucen, beispielsweise Orangen- oder Pflaumensauce, die man heiß oder kalt und in kleinen Schälchen serviert.

Thailand – Intensiv gewürzt

Aus kulinarischer Sicht kann man Thailand in vier Regionen einteilen. Im Zentrum des Landes schätzt man Jasmin-Reis, der jede Mahlzeit begleitet. Hier sind frische Meeresfrüchte, Eier und Omeletts, gebratene Nudeln und scharf gewürzte Suppen gefragt. Im Norden des Landes kommen Wurzelgemüse, Akazienblätter und Auberginen auf den Teller. Scharf gewürzte Wurstsorten, Schalotten, Zitronengras, Limettenblätter und getrocknetes Chili ergänzen das feinsinnige Menü. Gegrilltes und geröstetes Fleisch mit intensiv gewürzten Dips sind typisch für die Küche des Nordostens von Thailand. Im Süden prägen indonesische und muslimische Einflüsse die Essgewohnheiten, wenn Reis und Huhn mit scharfen Gewürzen kombiniert werden. Gerichte mit Fisch und Curry stammen aus der Küche Malaysias. Schließlich bringt der große chinesische Bevölkerungsanteil gegrilltes Schweinefleisch auf die Menükarte.

Was die Weinauswahl betrifft, liegt man mit deutschen Rieslingen bei der thailändischen Küche richtig. Diese Weine sollten über kräftige und lebendige Fruchtaromen und eine ausreichende Säurestruktur verfügen.

Hühnchen auf thailändische Art

Zutaten:

600 g Hühnerfleisch, z. B. Brustfilet, in Streifen geschnitten
1 EL Öl, z. B. Erdnussöl
3 EL Sojasauce mit 1 EL Speisestärke verrührt
3-4 Schalotten, fein gehackt
2 frische Limettenblätter, in feine Streifen geschnitten
1 geriebene Knoblauchzehe
2 Paprikaschoten (rot und grün), in dünne Streifen geschnitten
Etwas Fischsauce
2 EL Sojasauce
65 ml süße Chilisauce
1 Handvoll frisches Thai-Basilikum
 

Zubereitung:

1. Speisestärke und Sojasauce glatt rühren. Das Hühnerfleisch mit der Sauce marinieren und etwas ziehen lassen. In der Zwischenzeit Öl in einen heißen Wok geben und schwenken. Das Brustfilet in einer Lage hineingeben und von beiden Seiten jeweils eine Minute anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

2. Schalotten, Limettenblätter und Knoblauch bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Die Paprikastreifen hinzugeben und kurz mitbraten, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Fischsauce, Sojasauce und die süße Chili-Sauce hinzugeben und gut verrühren.

3. Nun die Hühnerstücke zurück in die Pfanne geben und alles für zirka zwei bis drei Minuten simmern lassen, bis das Fleisch gegart und die Sauce gebunden ist. Mit frischem Basilikum garnieren und zu Reis reichen.

Und noch ein paar Tipps…

  • Weinkenner verkosten meist zuerst den Wein und entscheiden dann,  welches Gericht dazu passen könnte. Das klappt natürlich auch umgekehrt. Versuchen Sie, gemeinsame Aromen in Essen und Wein zu bestimmen.
  • Ebenso wichtig wie die Zutaten ist die Art der Zubereitung. Durch dünsten,  pochieren, backen oder grillen entstehen jeweils ganz unterschiedliche Aromen.
  • Mit der Vielfalt an Rebsorten, Aromen, Süße- und Säuregraden, Tannin- und  Alkoholgehalt und Holzfassausbau ist auch der Wein sehr individuell geprägt. Also, probieren macht den Meister.
  • Kräftig gewürzte Speisen schmecken zusammen mit alkoholstarken Weinen noch intensiver.
  • Scharfe Gerichte harmonieren mit süßen Weinen. Probieren Sie unbedingt auch die aromatischen und fruchtsüßen Bukettweine im Spätlesebereich oder sogar die edelsüßen Spezialitäten.
  • Fetthaltige, schwere Gerichte finden einen guten Ausgleich mit säurebetonten, gerbstoffreichen oder alkoholstarken Weinen.
  • Salz kann die Wahrnehmung von Bitterstoffen und Aromen sowohl im Wein  als auch in der Speise verstärken.