Zauberhaft kombiniert: Deutscher Wein & Asiatische Küche

Ein besonderes Kennzeichen deutscher Weine ist ihre differenzierte Aromenstruktur, die sich aus der Vielzahl von Rebsorten, insbesondere aber auch durch unser spezielles Klima ergibt. Das sogenannte „Cool Climate“ mit ausreichend warmen und sonnigen Tagen im Wechsel mit kühlen Nächten sorgt für ein gutes Säuregerüst und komplexe Aromen.

Asiatische Gerichte andererseits verlangen nach Weinen von großer Flexibilität, einer präsenten Säure und feinen Textur: Ein typisches chinesisches, koreanisches oder thailändisches Essen besteht aus Reis, der mit sieben oder acht verschiedenen Gerichten und Beilagen und mit Soßen und Dips gereicht wird. Es wäre also unmöglich, nach der europäischen Weise zu verfahren und jeweils einen passenden Wein zu einem Menügang auszuwählen. Genau hier liegt die Stärke deutscher Weine, die mit ihrer Eleganz und dem erfrischenden Charakter prädestiniert sind, diese umfangreichen Menüs und die komplexen, fernöstlichen Gewürze zu begleiten.

Inspiration für Neues

Die Kombination von deutschen Weinen mit den Küchen des Fernen Ostens hat noch relativ wenig Tradition. In Japan, Indien oder Korea wurden, zumindest früher, keine Weine angebaut. So reicht man in Japan zum Essen meist grünen Tee oder Reiswein, der von seiner Herstellungsweise eher mit Bier zu vergleichen ist. Das Interesse an Wein ist in den asiatischen Ländern gewachsen, ebenso die Kenntnisse über internationale Weine. Deutsche Weine haben ihren Weltruf wiedergewonnen und viele Winzer exportieren ihre Produkte auch in ferne asiatische Länder. In den Großstädten Deutschlands gibt es gehobene Restaurants, die deutsche Weine und asiatische Speisen anbieten. Spitzenköche verwenden Gewürze aus dem Fernen Osten. 

Vertraute Elemente einer fernen Küche

Manches Gericht mag für unseren Geschmack exotisch wirken. Aber man kann ebenso häufig vertraute Gewürze und Aromen wie Zimt in der chinesischen Küche entdecken. Fisch ist eine oft verwendete, gemeinsame Zutat in Fernost und in Europa. Einige thailändische und vietnamesische Speisen sind von der französischen Küche inspiriert. Es gibt also viele Parallelen, und manches Gewürz hat eine artverwandte Entsprechung in unserer Küche. So finden wir in Koriander Noten von Basilikum und Minze. Kardamom hat eine ähnliche Süße wie Zimt oder Nelken, Zitronengras ist vergleichbar mit Zitronenmelisse. Kreuzkümmel hat ein erdiges Aroma, das an Pilze erinnert. Wasabi unterscheidet sich nicht allzu sehr von Meerrettich. Garam Masala beinhaltet auch uns vertraute Gewürze wie Chili, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und hat eine Balance aus Süße und Schärfe, die wir von Currypulver kennen.

Die Kombination von Wein und Speise ist einfacher, wenn man ein Gericht zunächst in seinen einzelnen Komponenten betrachtet und nach gemeinsamen Ingredienzien sucht. Ein thailändisches Nudelgericht mit Zitronengras beispielsweise passt zu Weinen, die man zu einer mit Zitrusnoten verfeinerten Speise reichen würde. Hier könnte ein spritzig-frischer Grauburgunder passen.

Gewürztraminer hält mit

Asiatische Gerichte sind häufig scharf oder sogar sehr scharf. Oft wird Chili verwendet. Auch wenn es Dutzende von Chiliarten gibt, die getrocknet, frisch oder als Pulver angeboten werden, sie alle bringen Schärfe ins Essen. Scharfe Speisen sind intensiv und sollten nicht mit einem schweren, alkoholreichen Wein kombiniert werden. Hier passt ein Wein, dessen Süße ebenso ausgeprägt ist wie die Schärfe des Gerichts. Rieslinge und Gewürztraminer mit feiner Restsüße haben dann einen großen Auftritt.

Aus kulinarischer Sicht kann man Thailand in vier Regionen einteilen. Im Zentrum des Landes schätzt man Jasmin-Reis, der jede Mahlzeit begleitet. Hier sind frische Meeresfrüchte, Eier und Omeletts, gebratene Nudeln und scharf gewürzte Suppen gefragt. Im Norden des Landes kommen Wurzelgemüse, Akazienblätter und Auberginen auf den Teller. Scharf gewürzte Wurstsorten, Schalotten, Zitronengras, Limettenblätter und getrocknetes Chili ergänzen das feinsinnige Menü. Gegrilltes und geröstetes Fleisch mit intensiv gewürzten Dips sind typisch für die Küche des Nordostens von Thailand. Im Süden prägen indonesische und muslimische Einflüsse die Essgewohnheiten, wenn Reis und Huhn mit scharfen Gewürzen kombiniert werden. Gerichte mit Fisch und Curry stammen aus der Küche Malaysias. Schließlich bringt der große chinesische Bevölkerungsanteil gegrilltes Schweinefleisch auf die Menükarte.

Was die Weinauswahl betrifft, liegt man mit deutschen Rieslingen bei der thailändischen Küche richtig. Diese Weine sollten über kräftige und lebendige Fruchtaromen und eine ausreichende Säurestruktur verfügen.