Feines Duett: Fisch & Wein
Fisch auf den Tisch: Die Deutschen und ihre Essgewohnheiten
Im weltweiten Vergleich sind die Deutschen keine besonders guten Fischesser, aber die besten Sekttrinker. Dabei passt das so wunderbar zusammen – genau wie Wein und Fisch. Ein Grund hierfür ist sicherlich die geographische Lage Deutschlands, fast 90 Prozent der Fischrohwaren werden importiert.
Aber auch das deutsche Kaufverhalten und das nicht sehr ausgeprägte Wissen um Fisch lässt Konsumenten zögern. Dabei ist es ganz einfach.“
Die beliebtesten Fischarten in Deutschland – Mehr Mut zur Vielfalt
Die Deutschen verspeisen am meisten Seefisch – etwa 60 Prozent, gefolgt von Süßwasserfischen – etwa 30 Prozent, und Krebs- und Weichtieren – circa 10 Prozent. Weit vorne in der Verzehrsskala bei See- und Süßwasserfisch: Lachs, Alaska-Seelachs, Hering, Thunfisch. Dann folgen Forelle und Kabeljau. Etwa 30 Prozent aller Fischprodukte stammen aus der Tiefkühltruhe; weitere 25 bis 30 Prozent aus der Dose; etwa 13 bis 15 Prozent entfallen auf Krebs- und Weichtiere und nur zehn bis 12 Prozent auf die Frische-Theke.
Über Bord mit den alten Vorurteilen: Fisch mag Weiß- und Rotwein
Früher hieß es ausschließlich: Zu Fisch und Meeresfrüchten bitte Weißwein! Diese Regel gilt heutzutage als überholt und zu pauschal. In der Tat sind Weißweine oft sehr gute Begleiter, aber da die Küche kräftiger geworden ist und viele Hobbyköche Fisch grillen anstatt ihn zu dünsten, ändert sich ebenfalls der ideale Weinpartner. Gerbstoffmilde Rotweine sind einfach zu kombinieren mit Fisch. Und sogar Weine, die viel Tannin enthalten, müssen bei Fischgerichten nicht zurück in den Keller gebracht werden. Es stimmt, dass Fischeiweiß mit Tannin streiten kann, aber nicht, wenn das Fischeiweiß starke Partner, wie Knoblauch, Thymian oder Rosmarin an die Seite gestellt bekommt. Sie müssen lediglich darauf achten, keinen der beiden Partner zu vernachlässigen. Fisch und Wein sollten in der gleichen Gewichtsklasse antreten, damit das Essen ein Fest wird.
Gedämpfter Fisch – Leichte Weißweine
Bei gedämpftem Fisch bleibt das zarte Fischaroma sehr gut erhalten. Der Fisch schwebt mittels Siebeinsatz über dem kochenden Wasser. Es ist die sanfteste und schonendste Art, einen Fisch zuzubereiten. Das Dünsten und Pochieren – der Fisch liegt mit Wasser oder Fond in einem geschlossenen Topf – gilt auch als sehr schonend.
Der Eigengeschmack des Fisches steht im Vordergrund – oft unterstützt mit Wurzelgemüse und Kräutern, wie Karotte, Petersilie und Fenchel. Dazu werden keine kräftigen Soßen gereicht. Leichte, elegante Weißweine unterstützen das Fischaroma am besten. Riesling, Müller-Thurgau oder Silvaner sind schöne Partner. Am besten in QbA- oder Kabinett-Qualität, nicht auf der voluminöseren Ebene der Spätlesen.
Gesund: Einmal wöchentlich Mager-, einmal wöchentlich Fettfisch
Fett ist nicht gleich Fett. Gesundheitsbewusste Menschen wählen lieber ein mageres Stück Fleisch anstatt das durchwachsene Steak. Bei Fisch ist der Begriff „Fettfisch“ aber irreführend: Denn vor allem die Omega-3-Fettsäuren in Fischen gelten als gesundheitsfördernd.
Jörg Oehlenschläger rät sowohl zum Verzehr von Mager- als auch Fettfisch. Zu den Magerfischen gehören die Seefische Seelachs, Kabeljau, Schellfisch, sowie die Süßwasserfische Hecht und Zander.
Sie besitzen alle unter einem Prozent Fettanteil, also weniger Omega-3-Fettsäuren, dafür aber wertvolle Proteine und Mineralien. Seezunge, Forelle, Felchen, Steinbutt oder Karpfen sind mit drei bis fünf Prozent Fettgehalt in der mittleren Fett-Kategorie eingeordnet. Fettfische – darunter Lachs, Hering, Makrele und Sardine – weisen einen Fettgehalt bis zu 20 Prozent und darüber auf. Fischfett wirkt nachweislich gesundheitsfördernd, für Herz- und Kreislauf oder auch für die Haut.
Gebratener und gegrillter Fisch – Kräftige Weiß- und Rotweine und Allrounder-Rosé
Vor allem die größeren Fischarten werden heute immer häufiger gebraten oder gegrillt: Forelle, Lachs, Dorade oder Barsch. Am besten funktioniert das mit einem guten Olivenöl, kross angebraten in einer Grillpfanne oder im Sommer mit Alufolie auf dem Grill geröstet. Der Fisch bekommt dabei feine Röstaromen – gerne unterstützt von Knoblauch und mediterranen Kräutern, die im Bauch des Fisches versteckt werden. Ein kleiner Spritzer Zitrone am Schluss – perfekt.
Der Genießer greift zu gehaltvollen und komplexen Weißweinen, die den Röstaromen des Fisches Paroli bieten können. Ein komplexer Chardonnay, ein duftiger Sauvignon Blanc, oder runde und kräftige Weiß- und Grauburgunder – die Weine dürfen im Holz ausgebaut sein. Und ja, auch Rotweine sind eine für viele überraschende und köstliche Wahl zu gebratenem Fisch. Je intensiver der Fisch angebraten und gewürzt wurde, desto kräftiger darf der Rotwein sein. Wird der Zander zum Beispiel zusätzlich in krossen Speck eingerollt – Surf und Turf sozusagen – wählen Sie Rot! Übrigens: Im Sommer schmecken fruchtige Rotweine am besten leicht gekühlt.
Zander-Gemüse-Päckchen an Spaghetti-Pesto
Zutaten (4 Portionen)
für den Fisch:
4 Zanderfilets (à ca. 150 g)
Zitronensaft
Salz
1 Knoblauchzehe
2 Zucchini
200 g kleine Flaschentomaten
4 Zweige Rosmarin
grob geschroteter rosa Pfeffer
1 EL Olivenöl
500 g Spaghetti
für das Pesto:
1 Knoblauchzehe
30 g Rucola
1 EL Olivenöl
2 EL Brühe (zubereitet)
1 TL Pinienkerne
1 EL frisch geriebener Parmesan
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Zanderfilet waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Zucchini, Tomaten und Rosmarin waschen, Tomaten halbieren. Elektro-Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Zucchini in Scheiben schneiden, mit Knoblauch, Öl, Tomaten und Rosmarin vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchinimischung und Zanderfilets auf vier Stücken Alufolie verteilen, diese verschließen, auf ein Backblech setzen und ca. 20-30 Minuten garen (Elektro- und Erdgasbackofen: 180 °C/Stufe 3, Umluft 160 Grad). Päckchen ca. zehn Minuten vor Ende der Garzeit öffnen und fertig garen. Spaghetti nach Packungsanweisung zubereiten.
Für das Pesto Knoblauch abziehen, Rucola waschen, putzen, beides mit Öl, Brühe, Pinienkernen, Parmesan, Salz und Pfeffer pürieren. Nudeln mit dem Pesto vermischen und mit den Zander-Gemüse-Päckchen servieren.
Quelle: FIZ
Fisch in Butter- oder Sahnesauce – Schmelzige Weißweine und Rosé
Fische, die in einer cremigen Beurre Blanc-Sauce, also Buttersauce, oder einer Sauce Hollandaise und Sauce béarnaise serviert werden, wurden vorher meistens gedünstet. Die cremige Sauce verändert aber die Auswahl des passenden Weines: Weißweine mit Schmelz und einer moderaten Säure sind ideal. Sie dürfen gerne sanft im Holz ausgebaut sein. Gerade die Weine der Burgunderfamilie, Weiß- und Grauburgunder im Barrique, harmonieren mit ihren Brioche- oder Haselnuss-Aromen gut zu sahnigem Fisch. Auch ein gereifter Chardonnay ist ein idealer Partner.
Wählen Sie die kräftigeren Varianten, gerne eine Spätlese. Falls Sie die Sahnesauce süßlich abschmecken, können auch halbtrockene Weißweine wunderbar passen. Und wieder erscheint der Rosé als Alleskönner – auch optisch zur sahnigen Suppe mit feinen Lachsstücken.
Geräucherter und eingelegter Fisch – Weine mit Mut auswählen
Geräucherter Fisch und Wein – offenbar ein Streitthema. Die einen empfehlen dazu einen spritzigen Riesling, die anderen im Barrique gereifte Weine. Bei Dosenfischen, wie eingelegten Sardinen, kommt es sehr darauf ein, wie sie eingelegt wurden. Nur in Öl? Oder auch mit Kräutern und scharfen Gewürzen? Es gilt, wie immer, je kräftiger die Fisch-Umgebung, desto kräftiger darf der Wein sein. Lassen Sie sich nicht verschrecken – den Mutigen gehört die Welt.
Und wer auf Nummer sicher gehen will, der nimmt den Alleskönner Rosé. Gerade bei Räucherfischen wirkt die Frische des Rosés geradezu belebend für die Räucheraromen. Bei fermentiertem, also vergorenem Fisch, lassen sogar Experten Vorsicht walten! „Surströmming“, eine Spezialität aus Schweden, ist nicht einmal mit Wodka oder Stärkerem zu retten.
Orientalischer Fisch – Weine mit starkem Bukett und Restsüße
Die orientalische Küche ist eine bunte Küche: Gambas werden mit Nüssen, Zimt und Honig verfeinert. Bei Fischcurrys dürfen Kokosnussmilch, Litchis und Paprika gemeinsam in einen Topf. Ingwer, Koriander, Chili – hier regiert eine starke Gewürzpalette. Die Antwort der deutschen Winzer darauf: bukettreiche Weine mit Aussagekraft und Restsüße.
Muskateller, Gewürztraminer, Scheurebe oder Sauvignon Blanc fordern diese opulenten Gerichte regelrecht zum Tanzen auf. Aber Vorsicht bei sehr scharfen Fischgerichten: Ist das Gericht scharf, erscheint der Wein im Glas schnell brandig und alkoholisch. Deshalb wählen Sie hierzu am besten leichtere Weine, wie einen Riesling Kabinett, der nur acht bis zehn Prozent Alkohol besitzt.
Manch ein Sternekoch würzt Fisch mittlerweile auch gerne süßlich, zum Beispiel Fisch auf Risotto, mit Vanille abgeschmeckt. Kommt Vanille dominant ins Spiel, liebt das Gericht einen Weißwein mit Barrrique-Note.
Tilapiafilet auf Ingwer-Kürbisgemüse
Zutaten (4 Portionen):
1,2 kg gelbfleischiger Kürbis, z. B. Hokaido
250 g Porree
40 g Ingwerknolle
1 rote Chilischote
2 unbehandelte Limetten
600 g Tilapiafilets
1 Bund Koriander
3 EL Sonnenblumenöl
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
125 ml Gemüsebrühe
Salz
Zubereitung:
1 .Kürbis halbieren und Kerne mit dem Löffel herauslösen. Kürbis vierteln, schälen und in feine Scheiben schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Chilischote entkernen und fein hacken. Limetten waschen, trocken tupfen und die Schale mit einer Reibe dünn abreiben. Saft auspressen. Tilapiafilets waschen und trocken tupfen.
2. Filets in 5 cm große Stücke schneiden und mit der Hälfte Ingwer, Chili, Limettenschale und -saft marinieren.
3. Koriander waschen, trocken tupfen und fein schneiden. 2 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen. Kürbis, Porree, restlichen Ingwer und Chili darin andünsten. Mit Kokosmilch und Brühe ablöschen. Salzen und restlichen Limettensaft und -schale zufügen. 4 bis 5 Minuten dünsten. Inzwischen restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfiletstücke abtupfen und salzen. Anschließend 3 bis 4 Minuten von beiden Seiten braten. Kürbisgemüse mit Koriander abschmecken.
4. Die gebratenen Fischfiletstücke mit dem Kürbis-gemüse anrichten. Dazu Thai-Nudeln servieren.
Quelle: FIZ
Kaviar, roher Fisch und Sushi – Mineralische Weißweine und leichte Rotweine
Ein Jakobsmuscheln-Carpaccio, mit Olivenöl verfeinert und Fleur de Sel bestreut, ruft nach einem mineralischen und schlanken Wein. Ein Spitzenriesling oder Silvaner – lieber ohne Barrique – oder ein Rieslingsekt passen hervorragend. Die Säure und das Salz puffern sich gegenseitig. Die Mineralik des Weines, die oftmals eine gewisse Salzigkeit mit sich bringt, tritt noch prägnanter hervor. Genau wie zu Kaviar, Austern und salzigen Rogen. Oder auch bei Fisch, der in der Salzkruste ausgebacken wurde. Zur japanischen Fischspezialität Sushi sind mineralische Weine, wie Riesling oder Weißburgunder, ein Gedicht. Meist liegen roher Fisch, Meeresfrüchte oder Seetang auf einer kleinen Kugel aus gesäuertem Reis. Wer allerdings großzügig in die Sojasauce tunkt, der sollte zum Sushi besser einen leichten und fruchtigen Rotwein wählen, der im Stahltank ausgebaut wurde.
Saiblingstartar mit Zitronenöl
Zutaten (4 Portionen):
3 große Kartoffeln in dünnen Scheiben
Öl zum Frittieren (ca. 500 ml)
Salz
320 g Saiblingsfilet, ohne Haut, ca. 6 Std. tief gefroren und behutsam aufgetaut
1/4 Salatgurke
2 Stangen Frühlingslauch
1/2 Granny-Smith-Apfel
1/2 Bund Schnittlauch
Saft von 1/2 Zitrone
Pfeffer aus der Mühle
1 TL schwarzer Sesam
2-3 TL Zitronenöl
Crème fraîche
Schnittlauchhalme für die Deko
Zubereitung:
1. Kartoffeln in Öl bei 170°C Grad knusprig und goldbraun frittieren. Abtropfen lassen, salzen.
2. Saiblingsfilet in sehr feine Würfel schneiden.
3. Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Frühlingslauch und Apfel mit Schale fein würfeln. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles mit dem Saibling mischen.
4. Tartar mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Sesam und Zitronenöl abschmecken.
5. Tartar auf 4 Tellern anrichten (z. B. im Ring) und mit Crème fraîche und Sesam garnieren. Mit den Chips servieren. Schnittlauchhalme dekorativ anlegen.
Quelle: FIZ