Aufgetischt: Lieblingsrezepte & Rebsortenweine
Weine und Speisen gehören zusammen, seit man Trauben keltert. So munden die meisten regionalen Wein- und Essenskombinationen, die von Einheimischen traditionell eingeschenkt und gekocht werden. Längst wachsen mit Cabernet & Co. aber auch neue, südländische Rebsorten in deutschen Weinbergen. Unsere Küche wird zugleich von internationalen Einflüssen und Gewürzen bereichert.
Wie selbst einfache Gerichte mit dem passenden Wein zum Genusserlebnis werden, lesen Sie hier mit zahlreichen Rezeptvorschlägen zu den beliebtesten deutschen und internationalen Rebsorten.
Wenn keine spezifische Qualitätsstufe oder Geschmacksrichtung angegeben ist, bezieht sich die Weinempfehlung auf einen trockenen Qualitätswein der jeweiligen Rebsorte. Vergleichen Sie dennoch Weine in unterschiedlichen Süßegraden. Experimentieren erlaubt!
Riesling
Eine Besonderheit der bekanntesten deutschen Weißweinsorte ist ihre Variabilität. Die edle Rebe überzeugt in allen Qualitätsstufen vom trockenen Gutswein bis zur edelsüßen Beerenauslese. Ein typischer Riesling schmeckt fruchtig mit Apfelaromen, mineralischen Noten und einer prägnanten Säure. In höheren Qualitätsstufen kommen Aromen von exotischen Früchten und eine ausgeprägte Honigsüße hinzu.
Fränkische Rostbratwürste mit Kartoffelcreme und Riesling-Sauerkraut
Zutaten:
200 g frisches Sauerkraut
1 kleiner Apfel
100 ml Gemüsebrühe
100 ml trockener Riesling
1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, eine Prise Salz und Zucker
4 mittelgroße Kartoffeln
Etwas Milch
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Sahne, frisch geriebene Muskatnuss
2 Paar Fränkische Rostbratwürstchen
Zubereitung:
1. Apfel schälen und entkernen, in sehr feine Streifen schneiden und zusammen mit Sauerkraut, Gemüsebrühe, Riesling, Lorbeer und Wacholder in einen Topf geben und bei kleiner Hitze 30 bis 40 Minuten simmern lassen.
2. Für die Kartoffelcreme die Kartoffeln schälen, vierteln und in etwas Salzwasser garen. Wasser abtropfen lassen und die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch in einem Topf erhitzen, Butter und Gewürze hinzugeben und die Kartoffelmasse unterheben, so dass eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Sahne und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
3. Bratwürstchen goldbraun grillen und zusammen mit Kraut und Creme servieren.
Grauburgunder
Eine international verbreitete Rebsorte ist der Grauburgunder, den man in Italien als spritzig-unkomplizierten Pinot-Grigio oder in Frankreich unter dem Namen Pinot Gris oder Malvoisie kennt. In Deutschland wird die Rebe in den letzten Jahren zunehmend angebaut. Die hellgelben, trocken ausgebauten Weine zeigen im Geschmack Aromen von Sternfrucht und Grapefruit, Ananas, Noten von Walnüssen oder Haselnüssen und besitzen eine gut eingebundene Säure. Sie sind ideale Begleiter für viele Speisen.
Fusilli mit Blattspinat und Parmesan
Zutaten:
500 g Fusilli
200 g Blattspinat, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
50 ml Olivenöl
10-12 Kirschtomaten
Je 100 g Asiago und Parmesan, fein gerieben
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. Nudeln in ausreichend Salzwasser bissfest garen, abgießen und eine Tasse des Nudelwassers beiseite stellen.
2. In der Zwischenzeit Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch hinzugeben und bei kleiner Hitze etwa zwei Minuten andünsten. Tomaten und Spinat dazugeben und weitere drei Minuten köcheln lassen.
3. Die heißen Nudeln unterheben, mit Käse, Salz und Pfeffer vermischen und das restliche Nudelwasser darüber gießen. Heiß servieren.
Weißburgunder
Am häufigsten findet man die Weißburgunderrebe in Baden, Rheinhessen und der Pfalz. Der Anbau und die Beliebtheit der hochwertigen Sorte nehmen in Deutschland stetig zu. Mit ihren dezenten Fruchtaromen nach Apfel, Quitte, Birne oder Zitrusfrüchten und Noten von Minze und Nüssen sind die meist trocken ausgebauten Weine Universalbegleiter für viele Gerichte. Auch als Solist oder Aperitif werden Weißburgunder geschätzt, denn sie verfügen über eine erfrischende und elegante Säurestruktur.
Gebratenes Zanderfilet mit gerösteten Buttermandeln und Broccoli
Zutaten:
4 Zanderfilets
Salz, Pfeffer
100 g Butter
80 g Mandelblättchen
250 g frischer Broccoli
Zubereitung:
1. Zanderfilets salzen und pfeffern und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl auf der Hautseite nach unten kurz anrösten, anschließend wenden und für einige Minuten fertiggaren.
2. In der Zwischenzeit Broccoli in kleine Röschen zerlegen und in Salzwasser bissfest dünsten.
3. Die Butter in einem Topf zusammen mit den Mandelblättchen schmelzen und kurz karamellisieren lassen.
4. Zander und Broccoliröschen auf einer Platte anrichten und mit der Mandelbutter beträufeln.
Silvaner
Franken und Rheinhessen gelten als Hochburgen der Silvanerrebe. Aus den Trauben werden leichte oder komplexe, trockene Weine und Spezialitäten wie Beeren- und Trockenbeerenauslesen hergestellt. Im Geschmack kann man Fruchtnoten von Birnen, Stachelbeeren und Mirabelle entdecken. Silvaner-Weine sind eher mild im Säuregehalt.
Kürbiscremesuppe mit Silvaner und frischem Ingwer
Zutaten:
1 Hokkaido-Kürbis
1 mittelgroße Zwiebel
3 kleine Kartoffeln
2-3 Knoblauchzehen
1 EL frisch geriebener Ingwer
1 Liter Gemüsebrühe
¼ Liter trockener Silvaner
200 ml süße Sahne
Salz, Pfeffer, etwas Kürbiskernöl
Zubereitung:
1. Kürbis waschen und halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit der Schale in kleine Stücke schneiden.
2. Zwiebel, Kartoffeln und Knoblauch ebenfalls kleinschneiden und zusammen mit den Kürbisstückchen in einen Kochtopf geben.
3. Mit Gemüsebrühe und Weißwein auffüllen und bei kleiner Hitze simmern lassen, bis das Gemüse weich ist.
4. Alles fein pürieren und mit Sahne, Ingwer, Salz und Pfeffer und nach Belieben mit einem Schluck Weißwein abschmecken.
5. Auf dem Teller mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.
Müller-Thurgau
Die Rebe wurde im Jahr 1882 an der königlichen Lehranstalt für Obst-, Wein- und Gartenbau in Geisenheim neu gezüchtet und gehört heute zu den meistangebauten Rebsorten in Deutschland. Ihre Verbreitung verdankt sie den relativ geringen Ansprüchen an ihren Standort und den unkomplizierten, spritzig-leichten Weinen mit dem feinen Muskatton. Müller-Thurgau-Weine passen ausgezeichnet zu leichten Vorspeisen, Gerichten mit Meeresfrüchten oder regionaltypischen, deftigen Speisen.
Gemüselasagne
Zutaten:
200 g braune Champignons
150 g Buschbohnen
2 Karotten
10 Stangen grüner Spargel
1 rote Paprika
Salz, Pfeffer, Knoblauch und Butter zum Andünsten
Lasagneblätter, vorgegart
200 g Béchamelsauce
250 g frisch geriebener Käse (z.B. Gouda und Parmesan)
Zubereitung:
1. Das Gemüse putzen und in gleichgroße Stücke schneiden. Die Champignons und Paprika in etwas Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das restliche Gemüse getrennt in etwas Salzwasser dünsten, aber nicht zu weich kochen.
2. Gebutterte Auflaufform mit Lasagne-blättern auslegen und beliebig mit den Champignons belegen. Etwas Béchamelsauce und Käse darübergeben und mit der nächsten Lage Nudeln fortfahren, bis alle Gemüsesorten mit den Nudeln abwechselnd geschichtet sind. Die obere Nudelschicht nur mit etwas Béchamelsauce bestreichen und mit Käse bestreuen.
3. Nach Belieben ein paar Butterflocken daraufsetzen und zirka 40 Minuten bei 180 °C Grad im Backofen garen, bis der Käse goldbraun ist. Zehn Minuten ruhen lassen und servieren.
Gewürztraminer
Die anspruchsvolle Gewürztraminerrebe wird meist auf kleineren, ausgewiesenen Flächen angebaut. Die alte Sorte, die möglicherweise bereits in der Antike bekannt war, stellt hohe Ansprüche an ihren Standort. Die Weinspezialität zeichnet sich durch ihr ausgeprägtes Bukett aus, das sich im Geschmack fortsetzt. Hier findet man würzige Noten von Blüten wie Veilchen, Rosen oder Akazien, Honigsüße und Fruchtaromen von Orangen, Maracuja, Quitte und exotischen Früchten. Gewürztraminer wird aber auch zu feinen, trockenen Weinen ausgebaut und ist dann dezenter in der Aromatik.
Spaghetti in Gorgonzolasauce
Zutaten:
400 g Spaghetti
2 Knoblauchzehen gepresst
100 ml Süße Sahne
150 ml Milch
Salz, Pfeffer
150 g reifer Gorgonzolakäse
Zubereitung:
1. Spaghetti in reichlich Salzwasser garen, aber nicht zu weich kochen.
2. In einer Pfanne Knoblauch mit etwas Öl kurz karamellisieren, Milch und Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Käse darin schmelzen lassen. Eventuell mit etwas Speisestärke anbinden.
3. Die bissfesten Spaghetti abtropfen lassen, noch heiß in die Sauce geben und bei kleiner Hitze einige Minuten ziehen lassen. Nach Belieben mit gehackten Walnüssen und Schnittlauch garnieren.
Chardonnay
Chardonnay ist eine weltweit angebaute und beliebte, weiße Burgundertraube. In Deutschland pflanzt man die vermutlich aus Vorderasien stammende Sorte erst seit dem Jahr 1991 an. Die Weine werden meist trocken ausgebaut, sind aber in unterschiedlichen Qualitätsstufen erhältlich. Im Geschmack sind Chardonnay-Weine geprägt von exotischer Frucht, Stachelbeere, grünen Äpfeln oder Melonen und einer deutlichen Säure.
Hühnersuppe mit Kokos und Curry
Zutaten:
1 Hühnerbrust ohne Haut und Knochen, in Würfel geschnitten
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Mehl
1 gehäufter TL Currymischung
1 TL brauner Zucker
1 Apfel, gewürfelt
1 l Hühner- oder Gemüsebrühe
½ l Kokosnussmilch
Etwas Sahne, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Hühnerfleisch in Butter anbraten. Zwiebel und Knoblauch ergänzen und für einige Minuten mitrösten.
2. Das Fleisch mit Mehl und Currypulver bestäuben und nach zwei Minuten Gemüsebrühe und Kokosmilch hinzugeben.
3. Kurz aufkochen lassen und Zucker, Salz, Pfeffer und den gewürfelten Apfel hineingeben und für fünf Minuten simmern lassen.
Sauvignon Blanc
Eine der weltweit am häufigsten angebauten Reben ist Sauvignon Blanc. Auch in Deutschland wächst die Anbaufläche der Sorte stetig, seit sie aus Frankreich zu uns gelangte. Man findet sie insbesondere in der Pfalz, in Rheinhessen und Baden. Sauvignon Blanc-Weine kommen in sehr unterschiedlicher Stilistik auf den Markt. Die Geschmacksnuancen reichen von fruchtig-frisch bis körperreich oder edelsüß. Typisch ist eine intensive Fruchtaromatik. Häufig findet man Noten von Stachelbeere, Cassis, Zitrusfrüchten, Holunderblüten, Feigen, Mango, grasige Aromen, Feuerstein oder Rauch.
Pikante Lauchtorte
Zutaten:
Für den Teig:
250 g Mehl
1 Ei
130 g Butter
Salz
2 EL Sauvignon Blanc
Für die Füllung:
70 g Bacon, in feine Würfel geschnitten
1 Zwiebel, gewürfelt
100 g gekochter Schinken, in Streifen geschnitten
50 ml Sauvignon Blanc,
50 ml Gemüsebrühe
2 Stangen Lauch
2 Eier
200 g saure Sahne
120 g geriebener Käse
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Aus den Teigzutaten einen Knetteig herstellen und für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Knetteig ausrollen und in eine runde Backform legen, dabei einen ca. zwei Zentimeter hohen Rand stehen lassen.
3. Zwiebel mit Bacon in einer Pfanne für 10 Minuten hell anrösten, Lauch, Weißwein und Gemüsebrühe hinzugeben und kurz andünsten.
4. Die Sahne mit Eiern, Käse und Schinkenstreifen verrühren und über die Lauchmasse geben.
5. Diese Füllung auf dem Teig verteilen und im Backofen bei 180°C für ca. 40 Minuten backen.
Spätburgunder
Die Spätburgunderrebe gehört gemeinsam mit dem Riesling zu den hochwertigsten Rebsorten in Deutschland. Beide profitieren von den gemäßigten Klimazonen und dem besonderen Terroir der einzelnen Anbaugebiete. Spätburgunder ist als trockener Qualitätswein erhältlich und wird in allen höheren Qualitätsstufen von Kabinett bis zur Trockenbeerenauslese oder als Blanc de Noirs angeboten. Häufig reift er im Barrique. Die Weine schmecken je nach Herkunft und Ausbauweise fruchtig, mit feinen bis kräftigen Aromen von Süßkirsche, Himbeere, Vanille oder Kaffee.
Knusprige Entenbrust
Zutaten:
3 Entenbrüste
Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten
Zubereitung:
1. Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch dabei zu verletzen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl auf der Hautseite ca. 6 Minuten anbraten, bis das Fett herausgebacken und die Haut knusprig ist. Das Fleisch umdrehen und kurz von der anderen Seite anbraten.
2. Im Backofen bei 140°C zirka 8-10 Minuten weiterbacken. Das Entenbrustfleisch sollte noch saftig und zartrosa sein. Aus dem Backofen nehmen und abgedeckt für einige Minuten ruhen lassen. Diagonal in Scheiben schneiden und heiß servieren.
3. Dazu passen knusprige Kartoffelrösti oder Rucola-Salat.
Frühburgunder
Weine aus der Rebsorte Frühburgunder sind eine Rarität, die von Weinkennern sehr geschätzt wird. Ihren Namen erhielt die Rebe, weil die Trauben etwa zwei Wochen früher reifen als die des Spätburgunders. Die Inhaltsstoffe der dickschaligen, kleinen Beere sind konzentriert und ergeben hochwertige und gehaltvolle Weine, die Aromen von Heidelbeeren, Brombeeren, Cassis, Vanille, und dunkler Schokolade zeigen und über eine samtige Textur verfügen. Sie passen zu Wild, Wildgeflügel, Lamm und vielen Gerichten mit kräftigen Röstnoten.
Rinderfiletstreifen mit Ingwer und Chili
Zutaten:
Für die Marinade:
½ ml helle Sojasauce, 2 EL Sherry,
2 geriebene Knoblauchzehen,
1 EL Speisestärke,
frisch geriebener Ingwer,
1 TL brauner Zucker, Chiliflocken,
Saft einer Limette
250 g Rinderfilet, in dünne Scheiben geschnitten
Etwas Olivenöl
1 TL Sesamöl
1 große Gemüsezwiebel
1 rote Paprika
1 grüne Chilischote, entkernt und in Scheibchen geschnitten
Basmatireis
Zubereitung:
1. Das klein geschnittene Fleisch mit etwas Marinade beträufeln und den Rest beiseite stellen.
2. Das Filet etwa 30 Minuten marinieren lassen, dann in einer sehr heißen Pfanne mit den Ölen von beiden Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen.
3. Nun die Zwiebel, Paprika und Chilischote für einige Minuten dünsten, das Fleisch und die restliche Marinade dazugeben und noch kurze Zeit köcheln lassen.
4. Auf gebuttertem Basmatireis servieren.
Dornfelder
Am stärksten verbreitet ist die ertragsreiche Rotweinsorte Dornfelder in den Anbaugebieten Rheinhessens und der Pfalz. Wenn die Erntemenge im Laufe des Sommers reduziert wird, werden die Inhaltsstoffe der Trauben konzentrierter und es entstehen kräftige, tiefrote Weine. Im Geschmack lassen sich dann fruchtige Aromen von Cassis, Schwarzkirschen oder dunklen Beeren ausmachen. Die Tannine von Dornfelder-Weinen wirken in der Regel weich.
Feine Schokoladencreme
Zutaten:
4 Eigelb
2 EL Puderzucker
1 gehäufter TL Speisestärke
250 ml Milch
150 ml Sahne
100 g Zartbitterschokolade, in Stücke gebrochen
1 Vanilleschote
Zubereitung:
1. Eigelb und Puderzucker mit einem Schneebesen aufschlagen. Milch, Sahne und Vanilleschote in einen Topf geben und erhitzen. Das Vanillemark mit einem Küchenmesser aus der Schote kratzen und zusammen mit den Schokoladenstücken und der angerührten Stärke in die heiße Milch geben. Rühren bis die Schokolade geschmolzen ist.
2. Die Flüssigkeit auf etwa 30-35 Grad abkühlen lassen und unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.
3. In kleine Auflaufförmchen (etwa 125 ml) füllen, auf ein tiefes Backblech setzen und in den Backofen schieben. Vorsichtig etwas heißes Wasser auf das Blech gießen, so dass die Förmchen ca. zur Hälfte in Wasser stehen. Für etwa 30 Minuten bei 150°C backen, bis die Creme stockt. Für einige Stunden kalt stellen.
Portugieser
Unkomplizierten Trinkgenuss versprechen die Weine des Blauen Portugieser. Die früh reifende Sorte ist hauptsächlich in Deutschland, Frankreich und Österreich verbreitet. Die Weine sind meist hellrot in der Farbe, schmecken fruchtig-leicht und haben einen niedrigen Tanningehalt. Es gibt aber auch gereifte Portugieser, die aus guten Lagen und Jahrgängen stammen und über Fülle, Komplexität und kräftige Aromen verfügen. Diese Weine schmecken zu Wild oder Käse.
Lammkarree in Kräuterkruste
Zutaten:
700-800 g Lammkarree
1 Scheibe Toastbrot
70 g Butter
3 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Thymian, Rosmarin)
1 EL Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern und von beiden Seiten heiß anbraten.
2. Anschließend bei 120°C für 30 Minuten im Ofen backen.
3. In der Zwischenzeit Toast, Butter und alle weiteren Zutaten verkneten und auf die Innenseite des Karrees streichen.
4. Für 10 Minuten bei 200°C überbacken.
5. Dazu passen geröstete Petersilienkartöffelchen und ein hochwertiger, trockener Portugieser aus reduzierten Erträgen.
Regent
Die rote Rebsorte ist eine Neuzüchtung, die heute von vielen deutschen Winzern im Sortiment geführt wird, weil sie frostunempfindlich ist und über hohe Qualitätsmerkmale verfügt. Ihre Weine sind dunkelrot, dicht und kräftig, wenn die Erträge entsprechend niedrig gehalten werden. Im Geschmack lassen sich Aromen von Süßkirschen, Kakao und Mokka ausmachen. Häufig profitieren sie vom Ausbau im Barriquefass.
Vesperplatte aus Italien, Frankreich, der Schweiz und Deutschland
Zutaten:
Auswahl italienischer Salami- und
Schinkensorten (Culatello di Parma, Salame di Felino)
Hausmacher Wurst (Leberwurst,
Blutwurst, Schwartenmagen und Schwarzwälder Schinken)
Sortiment klassischer Rohmilch-
Bergkäse (Jakobskäse, Schweizer Gruyère, Comté aus Frankreich, Der Scharfe Maxx etc.)
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Vesper auf einem großen Holztablett anrichten und mit Kirschtomaten, Oliven, Silberzwiebeln und Crossinis dekorieren und mit frischem Baguette, Ciabatta und Roggen-Sauerteigbrot servieren.
Cabernet Sauvignon
Weltweit geschätzt und angebaut wird die Cabernet Sauvignon-Rebe, die als Synonym für hohe Weinqualität gilt. Sie ist unter anderem Bestandteil der Assemblage großer Bordeaux-Weine, die bereits im 13. und 14. Jahrhundert an den englischen Höfen ausgeschenkt wurden. Man verschneidet sie meist mit Merlot, Cabernet Franc oder Malbec, um den kräftigen Tanningehalt abzufedern. Weine aus Cabernet Sauvignon schmecken nach schwarzen Johannisbeeren, Mokka, Schokolade, Paprika und Süßholz und begleiten kräftiges, dunkles Fleisch und Gegrilltes ausgezeichnet.
Gebratener Saumagen mit gerösteten Zwiebeln
Zutaten:
4 große Scheiben Saumagen
(die Pfälzer Spezialität aus Kartoffeln, magerem Schweinefleisch, Bratwurst-brät und Majoran, am besten im Fleischerfachgeschäft vorbestellen)
Etwas Butter und Pflanzenöl
2 große Gemüsezwiebeln
Paprikapulver
Etwas Mehl
Öl zum Frittieren
Zubereitung:
1. Die Butter und etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Saumagenscheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, so dass feine Röstaromen entstehen, die später einem kräftigen Cabernet Paroli bieten können.
2. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden und in Mehl und Paprikapulver wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln und die Zwiebelringe in Portionen bei mittlerer Hitze frittieren. Wenn sie goldbraun und knusprig sind, aus dem Topf nehmen, etwas abtropfen lassen und auf die Saumagenscheiben geben. Dieses Gericht mit einem trockenen Cabernet als kleine Mahlzeit genießen oder – wie in der Pfalz – zu Rostbratwürstchen, Bratkartoffeln und Sauerkraut reichen.